Как приготовить клария?

Первые блюда

Уха из клария (рыбный суп)

Время подготовки: 20 мин. Время готовки: 20 мин.

Ингредиенты: голова и хребет клария, 2-3 картофелины среднего размера, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 небольшой кабачок, 1 ч.л. соли, 5 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, петрушка, майоран.

  1. Порежьте на кубики очищенные картофель и морковь. Положите их в кастрюлю с водой объемом 2-2,5 литра. Поставьте на средний огонь.
  2. Порежьте на кубики очищенный лук. Добавьте его в закипевший бульон и варите с овощами в течение 5-10 мин.
  3. Приправьте бульон солью, чёрным перцем горошком и лавровым листом.
  4. Положите в бульон голову и хребет клария. Варите в течение 10 мин.
  5. Порежьте на кубики кабачок. Добавить в уху. Варите ещё 5 мин.
  6. Добавьте в уху петрушку и майоран и дайте им настояться под закрытой крышкой.
Любимый суп Жаклин Кеннеди – Чёрный Бонго-Бонго

Вернувшись в начале 1960-х годов из международной афро-азиатской поездки, Жаклин Кеннеди дала задание шеф-повару Белого дома Бергерону воспроизвести поразивший её африканский суп Чёрный Бонго-Бонго. Мэтр быстро понял, что входившая в оригинальный рецепт рыба кларий для него мало доступна. Поэтому, проведя большие кулинарные изыскания, он заменил африканского сома на более привычные американскому бомонду элитные устрицы Тихоокеанского побережья США. Не обошлось в рецепте и без набравшего в те годы бешеную популярность шпината. Новый суп произвел фурор на приемах Президента.

Жаклин была иконой стиля для американок не только в одежде, но и в обустройстве домашнего уюта. Поэтому этот экзотический суп стал особенно популярен среди американских хозяек как праздничное рождественское блюдо под названием Boula-Boula. Тем, у кого не хватает времени или денег, чтобы слетать в Атланту или в Токио и попробовать этот суп в культовых ресторанах Trader Vic, мы советуем вернуться к кулинарным истокам и порадовать себя и своих гостей, приготовив им суп Бонго-Бонго из нашего клария. К счастью, благодаря успехам аквакультуры, эта вкусная и очень полезная рыба для простых жителей Москвы и окрестностей сегодня стала гораздо более доступной, чем для американских сливок общества в 60-х годах.

Время подготовки: 5 мин. Время готовки: 20 мин.

Ингредиенты: 600 г клария, 3 стакана консервированного зелёного горошка, 0.25 стакана жидкости от горошка, 1 ст.л. сливочного масла, 0.25 ч.л. соли, свежемолотый чёрный перец, 1.5 стакана сухого хереса, 0.5 стакана взбитых сливок.

  1. Отварите клария в небольшом количестве воды.
  2. Перемешайте блендером горошек с жидкостью от горошка до однородной массы.
  3. Получившееся гороховое пюре поставьте на средний огонь. Добавьте масло, соль и перец.
  4. Помешивайте пока масло не растопится. После чего добавьте бульон с рыбой и херес. Немного подержите на огне, но не доводите до кипения.
  5. Разложите суп по тарелкам и сверху украсьте небольшим количеством взбитых сливок.
  6. Для получения коричневой корочки на взбитых сливках ненадолго поставьте тарелки в предварительно разогретую духовку.
Горячее из клария
Филе клария, жаренное на шкурке с соусом Терияки

Время подготовки: 5 мин. Время готовки: 10 мин.

Ингредиенты: филе клария со шкурой, оливковое масло, соль, паприка, соус Терияки (рекомендуем Heinz).

  1. Если жарите на сковороде, порежьте филе клария на 3-4 кусочка. Если жарите на решётке на мангале, возьмите филе целиком.
  2. Перемешайте в миске филе клария с солью, паприкой и соусом Терияки. Соус нужен не только для придания рыбе дополнительного вкуса, но, главное, он при температуре карамелизуется и не дает сочности рыбы сбежать на сковородку. Чтобы соус впитался, дайте филе постоять перед жаркой 5-10 мин.
  3. На горячую сковороду влейте оливковое или подсолнечное масло и дайте ему разогреться. Выложите кусочки филе шкуркой вниз. Жарьте на шкурке в течение 4 мин.
  4. Переверните и жарьте на мясе ещё 4 мин.
  5. При необходимости повторите операцию до готовности (хвостик готовится быстрее).
Шашлычок из клария на шпажке с маринованным имбирем

По вкусу не уступает шашлыку из осетрины, но имеет более тонкий и нежный вкус!

Время подготовки: 15 мин. Время готовки: 10 мин.

Ингредиенты: филе клария, репчатый лук, красный перец, сладкие помидоры, 1 картофелина, маринованный розовый имбирь, соль, паприка, соус Терияки (рекомендуем Heinz).

  1. Порежьте филе клария на кусочки (лучше без шкурки).
  2. Перемешайте в миске кусочки клария с солью, паприкой и соусом Терияки. Чтобы соус впитался, дайте постоять 5-10 мин.
  3. Порежьте для шашлычков лук, красный перец и помидор.
  4. Сформируйте шашлычок. Наденьте на шпажку кусочки: кларий – помидор, кларий – красный перец, кларий – имбирь, кларий – кольца лука. Если шашлычок жарится на шпажке вертикально, например дома в электрошашлычнице, то закройте шашлычок кусочком картофеля, и он не будет сползать вниз по шампуру.
  5. Выложите шампуры на мангал и периодически переворачивайте до готовности.
Паштет из жареной икры клария

Отличная закуска с оттенками печёночного аромата! Один из наших покупателей назвал её лухавицкой фуагра.

Время подготовки: 10 мин. Время готовки: 10 мин.

Ингредиенты: икра клария, 1 головка репчатого лука, сметана, твердый островатый сыр, оливковое масло, соль, ломтики белого хлеба, маринованный розовый имбирь.

  1. Порежьте на мелкие кубики очищенный лук. На горячую сковороду влейте оливковое или подсолнечное масло и дайте ему разогреться. На среднем огне, слегка посолив, обжарьте лук до золотистого цвета, при этом, чтобы он оставался хрустящим.
  2. Разрежьте ястык, т.е. мешочки, в которых созревает икра клария. Соберите с плёнки мешочков икру, она будет зелёного цвета.
  3. Натрите на крупной тёрке сыр. Добавьте в икру соль, обжаренный лук, сметану и сыр. Перемешайте получившуюся смесь вилкой или блендером до однородной массы. Затем обжарьте её на среднем огне в сковороде до готовности.
  4. На сливочном масле обжарьте в сковороде ломтики хлеба, либо подсушите их в тостере. Намажьте паштет на получившиеся гренки. Розовый маринованный имбирь не только украсит вашу закуску, но и выгодно подчеркнёт вкус паштета.
Котлеты из клария

Время подготовки: 15 мин. Время готовки: 10 мин.

Ингредиенты: фарш из клария (рекомендуем положить в мясорубку филе со шкурой), 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 ст.л. муки или 50-80 г сухого хлеба, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. куркумы.

  1. Приправьте фарш солью и куркумой, добавьте яйцо и перемешайте.
  2. Порежьте лук на мелкие кубики. На горячую сковороду влейте оливковое или подсолнечное масло и дайте ему разогреться. На среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета, при этом, чтобы он оставался хрустящим. Обжаренный лук вмешайте в фарш.
  3. Вмешайте в фарш муку или белый хлеб, предварительно размоченный в воде.
  4. Из получившегося фарша сформируйте котлеты. На большом огне обжарьте котлеты в сковороде по 1 минуте с каждой стороны. Накройте сковороду крышкой и на среднем огне подержите их ещё 3 минуты.
Запечённый кларий с овощами

Запечённый целиком кларий станет прекрасным украшением вашего банкетного стола!

Время подготовки: 10 мин. Время готовки: 20 мин.

Ингредиенты: тушка или стейки клария, оливковое масло, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. паприки, 2 ч.л. тимьяна, 0.5 ч.л. гранулированного чеснока, 0.25 ч.л. свежемолотого чёрного перца, 0.25 ч.л. свежемолотого красного перца, четверть лимона, морковь, помидоры, красный перец, баклажаны, чеснок, лук, апельсиновый сок, свежая зелень.

  1. Перемешайте соль, паприку, тимьян, чеснок, чёрный и красный перец с оливковым маслом.
  2. Полученной смесью помажьте клария снаружи и внутри.
  3. В течение 10 минут до полуготовности припустите в сковороде на оливковом или подсолнечном масле морковь, помидоры, перец, баклажаны, чеснок, лук, а также другие ваши любимые для запекания овощи.
  4. Положите клария в форму для выпекания. Если запекаете клария целиком, то уложите его хребтом вниз, а брюшко нафаршируйте подготовленными овощами. Если готовите стейки, то выложите овощи вокруг рыбы. Влейте в брюшко или на стейки немного апельсинового сока, чтобы мясо лучше пропиталось ароматами овощей. Слегка прикройте форму фольгой для запекания. Выпекайте клария в духовке при температуре 210 градусов в течение 10 минут. Если тушка клария крупная (более 3 кг), то 20-25 минут.
  5. Для порционной сервировки используйте кухонные ножницы, чтобы перерезать хребет рыбы. Выложите готового клария на тарелку вместе с овощами и зеленью. Сбрызните блюдо лимонным, апельсиновым соком или кисло-сладким соусом.
Фишбургер из клария под соусом Унаги

Время подготовки: 5 мин. Время готовки: 20 мин.

Ингредиенты: 100 гр филе клария, 1 булочка для бургера, ломтик сыра Гауда, 25 гр твороженного сыра с травами (рекомендуем сыр типа Allmette), маринованный розовый имбирь, 1 головка чеснока, 1 зелёная оливка, оливковое масло, соль, горошек сычуаньского перца (если такого нет, то зёрна зира), свежемолотый чёрный перец, сухой тимьян, майоран, соус Терияки (рекомендуем Heinz) и соус Унаги (продаётся в специализированных магазинах восточных или японских продуктов).

  1. Отрежьте от филе клария кусочек размером чуть больше, чем булочка Фишбургера (рекомендуем хвостик).
  2. На горячую сковороду влейте оливковое или подсолнечное масло и дайте ему разогреться. Положите на сковороду мелко нарезанный чеснок и горошек сычуаньского перца. Совсем слегка обжарьте их, чтобы не обгорели.
  3. Посыпьте шкурку клария солью и чёрным перцем. Выложите на сковороду филе шкуркой вниз. Жарьте в течение 4-5 мин.
  4. В процессе жарки приправьте филе клария сверху солью, чёрным перцем, тимьяном и майораном. Слегка помажьте соусом Терияки.
  5. Переверните и жарьте на филе ещё 3-4 мин. После чего по желанию смажьте филе соусом Унаги.
  6. Разрежьте булочку Фишбургера вдоль на 3 части.
  7. Соберите свой Фишбургер! На нижнюю булочку положите маринованный розовый имбирь по вкусу, обжаренное филе клария (шкуркой вниз), ломтик сыра Гауда (чуть больше размера булочки). Положите среднюю булочку, намазанную сверху твороженным сыром с травами. Если любите поострее, положите ещё немного маринованного имбиря. Накройте верхней булочкой.
  8. Недолго подержите Фишбургер в микроволновке или духовке, чтобы сыр Гауда оплавился и немного потёк. Сделайте пальцем небольшую ямочку сверху Фишбургера и положите в неё оливку.
Кларий под Пенджабской шубой с савойской капустой

Яркое блюдо с острым индийским колоритом!

Время подготовки: 20 мин. Время готовки: 35 мин.

Ингредиенты: филе клария, оливковое масло, сливочное масло, 1 ч.л. соли, свежемолотый черный перец, ломтики белого хлеба, 2-3 головки репчатого лука, половина головки чеснока, свежий корень имбиря, небольшой вилок савойской капусты (если такого нет, то белокочанной), сливки, сметана, сыр пармезан, молотая куркума, кунжутное семя.

  1. Размелите белый хлеб блендером до крупной крошки. На сливочном масле обжарьте получившуюся смесь до золотистого цвета в сухарную крошку.
  2. На горячую сковороду влейте оливковое или подсолнечное масло и дайте ему разогреться. Посолите и поперчите кусочки филе и выложите их на сковороду шкуркой вниз. Жарьте на шкурке в течение 3 мин. Переверните и жарьте на филе ещё 3 мин.
  3. Мелко порежьте очищенные лук и чеснок, а очищенный корень имбиря нарежьте мелкой соломкой. На сливочном и растительном масле обжарьте в сковороде на среднем огне слегка подсоленные лук, чеснок и имбирь в пропорции 4:1:1.
  4. Вырежьте у 6-8 листьев савойской капусты толстую центральную стеблевую часть. Пробланшируйте листья в кипящей подсолённой воде в течение 3-4 минут. Отваренные листья нарежьте полосками шириной 3-4 см.
  5. Плотно уложите в форму для запекания следующие слои: сухари, листья капусты, зажарку из лука, чеснока и имбиря, а сверху ломтики рыбы. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут, чтобы слои хорошо пропитались и обменялись вкусами.
  6. Смешайте блендером сливки, сметану, немного тёртого сыра пармезан и куркуму. Полученным соусом покройте верхний слой рыбы. Сверху посыпьте небольшим количеством кунжута. Отправьте в духовку ещё на 10 минут.
  7. Старайтесь не нарушать целостность слоёв блюда, распределяя его на порции.
Малосольный кларий

Рецепт от шеф-повара Ильи Лазерсона

Пользуясь принципами Ильи Лазерсона, мы засаливаем клария. На одно филе достаточно 1,5 ст.л. смеси соль-сахар (в пропорции 2 к 1). Мы рекомендуем сначала посыпать на филе специю, после чего покрыть его смесью соли и сахара. Таким образом, кларий лучше перенимает аромат специй. Время засолки — 8 часов в холодильнике. С кларием хорошо сочетаются следующие специи:

  1. Укроп с коньяком;
  2. Эстрагон;
  3. Кардамон;
  4. Бадьян;
  5. Лимонный перец и цедра лимона или апельсина;
  6. Розовый перец и паприка;
  7. Можжевельник;
  8. Бергамот с чаем Эрл Грей.

Гороховый суп из копчёного клария

Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко

Три блюда из клария: шашлык в азиатском стиле, каре и уха

Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко

Блины, фаршированные кларием

Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко

Стейки из клария

Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко

Котлеты из клария в сливочном соусе

Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко

Кларий в шоколаде

Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко

Кларий, запечённый на мангале, в духовке в фольге и обжаренный в муке на сковороде

Рецепты от Еды В Тренде и Виктора Михалыча

Другие примеры блюд из клария:
  • Рагу из клария с овощами;
  • Теплый салат из клария;
  • Суши из клария;
  • Расстегаи с кларием и натуральным саго;
  • Классический французский киш с кларием;
  • Многие мясные рецепты, в которых кларий, заменяя мясо, делает блюда вкуснее и полезнее!
Как разделать клария?
  1. Если рыба живая, положите её в плотно завязанном пакете в холодильник на полчаса-час. Рыба уснёт, и её будет легче разделать. Будьте бдительны – у клария характер настоящего бойца. Если вы просто положите его на полку холодильника, то в борьбе за свою жизнь он легко может своим мощным хвостом перевернуть стоящую рядом кастрюльку.
  2. Чешуи у клария нет, так что чистить его не нужно. Достаточно сполоснуть.
  3. Сделайте разрез живота от анального отверстия вверх к голове. Извлеките кишки. Их будет не больше, чем на столовую ложку.
  4. Если вам повезло, и вы выбрали девочку, она будет с икрой. Не пугайтесь – она тёмно-зелёного цвета. Это не только нормально, но и очень вкусно! Мы жарим Икру по рецепту наших покупателей с лучком и сметанкой.
  5. Отрежьте голову. Голова очень мясная, и из неё получается ароматная Уха с тонким вкусом. Прямо у головы находится небольшая печёнка, которую можно очень вкусно пожарить. Не забудьте вынуть жабры, они имеют своеобразный вид – вид спирали.
  6. Сделайте 4 надреза вдоль линии плавников.
  7. При филетировке рыбы сделайте надрез кожи вдоль спинного плавника и снимите филе ножом вдоль плоского хребта. Сам хребет положите в Уху для лучшего навара.
  8. При разделке тушки на стейки рекомендуем использовать кухонные ножницы для того, чтобы перерезать ими хребет рыбы.
Разделка клария

Рецепт от шеф-повара Василия Емельяненко